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Bierlexikon

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt eines Bieres wird wesentlich von dem Gehalt der Stammwürze bestimmt. Durch die Gärung wird circa ein Drittel der Stammwürze in Alkohol umgewandelt. Der Stammwürzeanteil ist somit etwa dreimal so hoch wie der Alkoholgehalt.

Bayerisches Reinheitsgebot

Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Verkündet wurde diese vom bayerischen Herzog Wilhelm IV.  Das Reinheitsgebot besagt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet.

Bierherstellung

Die Bierherstellung beginnt mit der Malzherstellung (siehe Malz). Anschließend folgt das Schroten. Dabei wird das Braumalz in einer Schrotmühle zerkleinert. Der nächste Schritt ist das Maischen, wobei das Malz in heißes Wasser gegeben wird. Dabei wird mithilfe einer Jodprobe getestet ob zu viel oder zu wenig Stärke in der Maische vorhanden ist. Danach wird beim Läutern das Malz von der Bierwürze getrennt. Anschließend erfolgten das Würzekochen und das Ausschlagen. Durch das Ausschalgen werden die nicht gelösten Hopfenbestandteile und das ausgefallene Eiweiß aus der Würze entfernt. Schließlich folgen in der Bierherstellung das Abkühlen der klaren Würze, die Hefezugabe und das Gären, und zu guter Letzt die Lagerung.

Export

Im deutschsprachigen Raum ist das Exportbier ist ein helles oder dunkles, untergäriges Bier welches weniger herb als ein Pils ist. Der Name des Exportbiers entwickelt sich durch die längere Haltbarkeit von untergärigem Bier. Aufgrund besserer Haltbarkeit konnte früher das Exportbier besser in andere Orte transportiert werden, ohne an Qualität zu verlieren. Um Transportkosten zu sparen, wurde das Exportbier stärker gebraut und erst am Bestimmungsort wurde es dann mit Wasser gewünschte Trinkstärke zurückverdünnt. Mit einer Stammwürze von 12 – 14 % Gew. und einen Alkoholgehalt ein wenig oberhalb von 5 % Vol. hat es gegenüber andern Biersorte einen stärkeren Geschmack und einen höheren Alkoholgehalt. Der kräftige Geschmack und der erhöhte Alkoholgehalt machten die Export-Biere schnell auch bei einheimischen Konsumenten beliebt. Jedoch setzten sich Exportbiere, ähnlich wie das Pils, erst mit der Erfindung der Kältemaschine durch. Mit denen durch diese gewährleisteten Temperaturen zwischen 4°C bis 9°C konnten untergärige Biere über das ganze Jahr hinweg produziert werden.

Filtrieren

Durch das Filtrieren werden alle Partikel, die nicht ins Bier gelangen sollen, zurückgehalten. Dies kann durch verschiedene Trennverfahren geschehen: dynamisches Filtrieren, statisches Filtrieren, Filtrieren mit Vakuum, Filtrieren mit Druck, mechanisches Filtrieren oder das chemische Filtrieren. Beim mechanischen Trennverfahren fließt das Bier durch einen Filter aus Papier oder textiles Gewebe, welches die nicht gewünschten Partikel herausfiltert. Die getrennten Partikel, nennt man Filterkuchen. Im chemischen Labor wird die Nutsche zum Filtrieren verwendet. Die Nutsche ist ein Trichter aus Porzellan, der einen flachen Siebboden hat und auf das Papier zum Filtrieren gelegt wird. Das Bier wird in diese Filtriervorrichtung eingegossen. Unter der Nutsche befindet sich eine Saugflasche, die mit der Nutsche gut verbunden ist. Um zu Filtrieren wird die Luft aus dieser Saugflasche abgepumpt, so wird das Filtrieren beschleunigt.

Hopfen

Hopfen gibt dem Bier den typisch herben Geschmack, verlängert die Haltbarkeit und verhilft der Schaumkrone zur Standfestigkeit. Zum Brauen werden ausschließlich die weiblichen unbefruchteten Blüten (Dolden) verwendet.

Kohlensäure

Durch die Aufspaltung des Zuckers während des Gärprozesses entsteht natürliche Kohlensäure. Beim Anzapfen eines Bierfasses wird oft künstliche Kohlensäure ins Fass geleitet, um den notwendigen Zapfdruck zu erzeugen und die Ausperlung der natürlichen Kohlensäure zu verhindern.

Lager

Das Lagerbier ist perfekt für all diejenigen, denen das Pils zu bitter und das Export zu altbacken ist. Lagerbier war ursprünglich die Bezeichnung für Biere, die mehrere Monate im Keller gelagert wurden. Diese Vorgehensweise wurde genutzt, da die Biere eine bestimmte Temperatur zum Gären benötigten, welche ohne Kühlmaschinen, nicht dauerhaft gegeben war. Heute ist es die Artbezeichnung für alle untergärigen Biere. In Deutschland jedoch nur für Biere mit einer Stammwürze unter 12,5°, die gleichzeitig keine Pilsener sind. In anderen Ländern versteht man unter der Bezeichnung Lagerbier alle nach dem deutschen Reinheitsgebot gebrauten und untergärigen Biere. Erstmals gebraut wurde es im Jahr 1841 in Wien bzw. Kledering bei Schwechat von Anton Dreher. 

Malz

Malz entsteht durch das sogenannte Mälzen. Beim Malzvorgang werden die Getreidearten –vorranging Gerste und Weizen- von den Halmen getrennt. Anschließend werden die Getreidekörner durch Befeuchte zum Keimen gebracht, dann folgt eine 6-8 wöchige Keimruhe und schließlich kommt das Korn in den Keimkasten. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. In diesem Stadium heißt das Malz "Grünmalz". Um Braumalz zu erhalten, wird im nächsten Schritt das Grünmalz unter hohen Temperaturen getrocknet. Je höher die Trocknungstemperatur ist, desto dunkler wird das Bier. Die Verwendung von Malz bzw. die Qualität des Malzes beeinflusst nicht nur die Farbe des Bieres, sondern auch dessen Geschmack, Haltbarkeit und die Standfestigkeit des Schaumes.

Naturtrüb

Naturtrüb ist ein Bier, bei dem die Hefepartikel nicht herausgefiltert werden, wodurch es trüb aussieht.

Pils

Das Pils ist eine Biersorte, die auch im Alltagsgebrauch Pilsner genannt wird. Seinen Namen erhält das Pils durch die Stadt Pilsen. Die Eigenschaften vom Pils sind der 12,5%ige Stammwürzegehalt, sein intensives Hopfenaroma und seine untergärige Brauensweise. Das Pils wird oftmals als Lagerbier bezeichnet, ist aber definitionsgemäß kein Lager. Das Original vom Pils wurde schnell beliebt und hat daher einen Anschluss an den Export gewonnen. Das Pils zählt zwar zu den untergärigen Vollbieren, besitzt aber trotzdem einige besondere Merkmale, die Vollbiere nicht besitzen. Dazu gehört der bittere Hopfengeschmack, der malzigere Geschmack und die goldgelbe Farbe. In der Schweiz wird das Pils auch als Spezialbier bezeichnet. In der Tschechei darf man laut einer Vereinbarung die Bezeichnung „Pils“ dort nicht verwenden.

Rezenz

Mit dem Begriff der Rezenz wird der frische Geschmackseindruck des Bieres beschrieben. Dieser entsteht, wenn die im Bier enthaltene Kohlensäure auf die Geschmacksknospen der Zunge trifft. Oftmals wird hier auch von der „Lebendigkeit“ des Bieres gesprochen.

Stammwürze

Als “Stammwürze” bezeichnet man den Anteil aus dem Malz und Hopfen stammender gelöster Inhaltsstoffe -im Wesentlichen sind das Malzzucker, Mineralien, Proteine und Vitamine- in der Würze vor der Vergärung. Der Stammwürzeanteil gibt den Anteil an vergärbarem Extrakt in der Würze an. Durch eine Extraspindel kann der Gehalt der Stammwürze am Ende des Kochvorgangs ermittelt werden. Die Angabe dieses Wertes erfolgt in Gewichtsprozent. Bei der Gärung wird gut ein Drittel der Stammwürze in Kohlensäure und ein weiteres in Alkohol umgewandelt. Das verbleibende Drittel verbleibt als unvergorener Extrakt im Bier. 

Süffig

Ein Bier gilt als „süffig“, wenn es leicht und angenehm zu trinken ist. Charakteristisch ist eine gewisse malzige Süße, welche dazu einlädt, mehr zu trinken.

Untergärig/Obergärig

Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Weizenbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.

Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock und Lager. Da der Gärungsprozess bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muss, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine 1876.

Vollbier

Die Bezeichnung Vollbier ist der Oberbegriff für alle Biersorten mit einer Stammwürze von 11 bis 16 % Gew. und einem Alkoholgehalt von 3 – 5 % Vol. Bei geringeren Werten spricht man von „Schank“- und „Einfachbieren“. Insgesamt sind rund 95 % aller in Deutschland produzierten Biere ein Vollbier.

Weizen

Das in Deutschland verwendete Weizen, meint den sogenannten Saat-Weizen. Dieser wächst am besten auf sommerwarmen, gut befeuchteten, nährstoffreichen Loss- und Lehmböden. Um den hohen Anforderungen zu genügen, muss der Brauweizen proteinarm sein und ein gut ausgebildetes Korn besitzen.